Es una pregunta que se repite una y otra vez entre esas personas que recién ingresan o que recién están por ingresar al “mundo” del vino. En esta nota observaremos las definiciones de ambos términos y sus principales funciones como expertos.
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Comencemos entonces por el Sommelier. De consenso con la definición de la Sociedad Argentina de Sommeliers “es la persona que por sus estudios, conocimientos y experiencia es especialista en bebidas, incluyendo aguas, infusiones, destilados y licores, pero por sobre todo, vinos. Actualmente, el Sommelier puede tener a cargo la selección y servicio de bebidas en un restaurante, o bien realizar catas, degustaciones y presentaciones en distintos ámbitos, además de ser crítico de vinos, escritor, educador y consultor.”
Hay quienes sostienen que el servicio del vino es un oficio ancestral. Basados en la historia Grecorromana, es recurrente hallarse con imágenes mitológicas sobre dioses, como Baco o su semejante Dionisio, donde se celebran ciertos ceremonias -las clásicas “bacanales”- y donde pueden apreciarse “servidores”, mas aquel servicio no estaba organizado como un oficio, sino que surgía de forma espontánea, con base a la necesidad.
Pero en la Edad Media, dicha figura inició poco a poco a tomar una forma más estipulada. El verdadero Sommelier surgió del término “Somme” que significa “carga”. Dicha “carga” se refería a las bestias que se utilizaban en el transporte, y era el “Sommier” el delegado de las mismas. De ahí terminó el concepto “Sommier”, en “Sommelier”, que se oficializó para diversas ocupaciones: bestias, panadería, vinos, armas, etcétera.
En nuestros propios días, el campo de acción de un Sommelier de vinos es bastante extenso, y continúa en incremento. Podríamos citar los restaurantes (como delegado de las compras de los vinos, su estiba y su servicio), las bodegas (como responsable de comunicar los productos), los hoteles (en el papel de responsable de la compra, el control de los vinos, y la supervisión de su servicio), las degustaciones, catas, eventos, cursos y otros acontecimientos destinados básicamente a esparcir y promover la enseñanza y la cultura del vino.
Para consumar con éxito con todo ello, el Sommelier, además de haber cursado propiamente la carrera, principalmente debería tener una sólida formación cultural, dominio de al menos un idioma aparte del natal, conocimientos geográficos y técnicos, y estar al tanto de cada una de las noticias y los nuevos lanzamientos que se hagan en el mercado, tanto a grado local como mundial. Y, obviamente, catar vinos permanentemente.
En lo que respecta al Enólogo, según su definición, “es quien tiene la capacidad profesional para realizar el conjunto de actividades relativas a los métodos y las técnicas de cultivo de vid y la elaboración de vinos, mostos y otros derivados de la vid, el análisis de los productos elaborados y el almacenamiento, gestión y conservación. Asimismo, se le reconoce la capacidad para realizar las actividades relacionadas con las condiciones técnicas del proceso enológico y con la legislación propia del sector y las actividades incluidas en el ámbito de la investigación e innovación dentro del campo de la viticultura y enología.”
También se caratula como “la persona que estudia el cultivo de la vid y la elaboración de vinos. Es el responsable, principalmente, de todos los procesos que se realizan en la bodega desde que entra la uva hasta que sale el vino. El Enólogo es el asesor técnico responsable de dirigir el proceso de elaboración del vino. Es el experto que supervisa en la bodega tanto la elaboración, el almacenaje, análisis, conservación, embotellado y comercialización del vino.”
Más allá de la definición “dura” de la palabra, el Enólogo tiene una alta dosis de sensibilidad, capacidad de manejo de grupo, intuición, investigación, planificación, y hasta se podría decir que romanticismo. El Enólogo es el artista que comanda la realización de la obra, que es el vino. Pero no únicamente se limita a ello: también viaja a otras regiones y bodegas a avanzar instruyéndose, representa sus propios vinos, está continuamente al tanto de los precios, y a medida que las uvas van madurando, camina y recorre el viñedo, delineando a partir de aquel momento los productos, junto con el Ingeniero Agrónomo y su equipo.
Podríamos decir que el Enólogo es sobre todo quien está a cargo de diagramar, crear, “hacer” el vino (junto con todo un equipo de trabajadores) y cuidarlo hasta su salida al mercado; y el Sommelier es quien está a cargo de difundirlo, servirlo, y cuidarlo a partir desde que es adquirido hasta que la botella se descorcha. Las dos profesiones permanecen estrechamente ligadas y se requieren una a la otra, siendo sin dudas los baluartes de la vitivinicultura.
